Fachkräftemangel in Gastronomie und Hotellerie lösen
Warum Gastronomie und Hotellerie besonders betroffen sind, welche Positionen sich international besetzen lassen und worauf es bei Schichtarbeit und Saisonbetrieb ankommt.
Kaum eine Branche spürt den Arbeitsmarkt so unmittelbar wie Gastronomie und Hotellerie. Küche, Service und Housekeeping sind seit Jahren schwer zu besetzen, und viele Betriebe reduzieren Öffnungszeiten oder Kapazität — nicht wegen fehlender Gäste, sondern wegen fehlender Hände.
Internationale Besetzung funktioniert hier gut, wenn Arbeitszeitmodelle, Unterkunft und Einarbeitung zusammenpassen.
Das Wichtigste in Kürze
- Küche und Housekeeping lassen sich schneller besetzen als gästenaher Service mit hohem Sprachanteil.
- Schichtarbeit muss vorher offen kommuniziert werden, nicht im Nachhinein.
- Unterkunft ist in touristischen Regionen der entscheidende Engpass.
- Ausbildung im eigenen Betrieb ist der stabilste Weg gegen Fluktuation.
Welche Positionen sich gut eignen
Am schnellsten tragfähig sind Positionen mit hohem handwerklichem und geringerem sprachlichem Anteil: Küche, Spüle, Housekeeping, Bankettvorbereitung. Hier zählen Zuverlässigkeit, Tempo und Sauberkeit — Sprache wächst mit.
Gästenaher Service ist anspruchsvoller, weil Sprache dort Arbeitsmittel ist. Viele Betriebe lösen das über Stufen: Start im Bereich mit weniger Gästekontakt, nach einigen Monaten Wechsel in den Service.
Schichtarbeit und Erwartungsmanagement
Geteilte Dienste, Wochenendarbeit und Feiertage sind in der Branche normal — für Kandidaten aber oft überraschend. Wer das erst nach der Ankunft erklärt, riskiert Enttäuschung.
Deshalb gehört ein realistischer Wochenplan in das Erstgespräch mit dem Kandidaten. Klarheit vor der Zusage kostet vielleicht einen Kandidaten, verhindert aber einen Abbruch nach drei Monaten.
Saisonbetrieb sinnvoll planen
In Saisonbetrieben stellt sich die Frage, was außerhalb der Saison passiert. Aufenthaltsrechtlich und menschlich braucht es dafür eine Antwort: ganzjährige Beschäftigung, ein Partnerbetrieb in der Nebensaison oder eine Ausbildung mit durchgehendem Rahmen.
Ohne diese Antwort entsteht Unsicherheit — und Unsicherheit führt zu Abwanderung in andere Betriebe.
Hygiene, Sicherheit und Standards vermitteln
HACCP, Allergenkennzeichnung, Kühlketten und Reinigungspläne sind rechtlich verbindlich und sprachlich anspruchsvoll. Hier lohnen visuelle Arbeitsanweisungen: Ablaufpläne mit Bildern, farbige Kennzeichnungen, kurze Checklisten.
Diese Materialien helfen im Übrigen dem gesamten Team, nicht nur internationalen Mitarbeitern.
Ausbildung als Gegenmittel zur Fluktuation
Gastronomie leidet nicht nur unter Mangel, sondern unter Wechsel. Ausbildung wirkt dagegen: Wer im Betrieb gelernt hat, bleibt statistisch länger und identifiziert sich stärker mit Küche, Karte und Haus.
Für viele Häuser ist der Einstieg über Auszubildende deshalb strategisch klüger als die kurzfristige Besetzung fertiger Kräfte.
Häufige Fragen
- Welches Sprachniveau brauchen Küchenkräfte?
- Meist weniger als im Service, aber genug für Sicherheits- und Hygieneanweisungen. Das Niveau wird pro Position festgelegt.
- Funktioniert das auch für kleine Familienbetriebe?
- Ja, oft sogar besonders gut — kleine Teams bieten mehr persönliche Begleitung, was die Integration erleichtert. Voraussetzung bleibt eine gesicherte Unterkunft.
- Wie geht man mit kulturellen Unterschieden beim Essen um?
- Offen und praktisch: Verpflegung im Betrieb klären, Rücksicht auf Gewohnheiten nehmen, ohne daraus ein Sonderthema zu machen.
Über die Autorin
Huirong Ni — Geschäftsführung & Fachbereich Auslandsrecruiting, BEST Recruiting GmbH. Huirong Ni begleitet deutsche Betriebe seit Jahren bei der Gewinnung, Einreise und Integration internationaler Auszubildender und Fachkräfte — von der ersten Bedarfsklärung bis zum stabilen Arbeitsalltag im Team.